Melting Cook: 22% de Crecimiento Pese a Burocracia y Dólar Alto

Un imperio gastronómico proyecta crecer un 22% este año, desafiando un mercado local cargado de fricciones. Mientras el Grupo Melting Cook teje su salto a museos y destilerías, la «crisis de permisología» en Chile actúa como un impuesto silencioso que encarece su café y frena la innovación, distorsionando la competencia justo cuando el dólar presiona los costos.

La narrativa del emprendimiento chileno suele pintarse con los colores del esfuerzo y la oportunidad. Sin embargo, tras el telón de un éxito monumental como el de Grupo Melting Cook, se libra una batalla menos romántica pero decisiva para la salud del mercado: la guerra contra la burocracia ineficiente. Mientras en Wall Street se cotiza la agilidad, en Santiago los trámites se convierten en una barrera de entrada que consolida jugadores y transfiere costos al consumidor final, en un entorno donde el dólar ronda los $925 y la UF los $39.643.

• El Dato: Melting Cook proyecta una facturación de $33.000 millones para 2024, un salto del 22% desde 2023, diversificándose más allá de la gastronomía hacia activos experienciales y de consumo premium.
• Por qué importa: Las demoras burocráticas, como los 40 días obligatorios para permisos de alcohol, operan como un mecanismo de consolidación del mercado. Eliminan competencia emergente, reducen la presión sobre precios y sofocan la innovación, un riesgo macro para la productividad chilena.
• Lo que viene: En un escenario de dólar firme y costos operativos al alza, solo los jugadores con músculo financiero y escala, como Melting Cook, podrán sortear estas fricciones. Esperamos una mayor polarización del sector, entre gigantes diversificados y nichos ultra-especializados que naveguen fuera del radar regulatorio.

De la Mesa al Museo: La Estrategia de Diversificación como Hedge contra la Incertidumbre Local

La jugada de Jérôme Reynes es un case study de libro. No se limita a abrir otro restaurante. Su movimiento hacia un museo Porsche (2026) y el primer Dilmah Urban State en Chile es pura inteligencia de portafolio. Estos son activos de experiencia, con valoraciones menos sensibles a los vaivenes del consumo diario y con un atractivo para el turista de alto poder adquisitivo, que paga en euros o dólares. Es una cobertura natural. Mientras la economía local enfrenta sus propias disyuntivas, Reynes construye puentes hacia mercados globales de lujo y experiencias, sectores que han demostrado resiliencia incluso en ciclos económicos complejos. Su destilería en Casablanca y el coqueteo con charcutería gourmet completan un cuadro de integración vertical y búsqueda de márgenes más robustos, una lección extraída directamente del manual de los conglomerates europeos.

“La burocracia chilena no es corrupta, es ineficiente. Y en los mercados, la ineficiencia es el costo de oportunidad más caro. Estás pagando más por tu pisco sour porque un emprendedor talentoso quebró en el día 39 de espera de un permiso. Eso no es política, es mala gestión de portafolio a nivel país.”

El «Costo Chile» en el Punto de Equilibrio: Menos Competencia, Más Inflación en tu Copa

El relato de Reynes sobre permisos sanitarios negados por un error ortográfico no es una anécdota. Es el síntoma de un sistema que impone una prima de riesgo operacional desproporcionada. Este «Costo Chile» burocrático se internaliza en la economía de formas concretas. Primero, frena la entrada de nuevos actores, reduciendo la oferta y la presión competitiva. Segundo, eleva los costos fijos de los existentes, que deben asignar capital y tiempo a trámites en lugar de a innovación o eficiencia. En un entorno de dólar alto, donde insumos importados – desde mobiliario hasta ingredientes gourmet – ya presionan los costos, esta carga adicional se traslada casi por inercia al precio final. El consumidor, así, paga dos veces: con un menú más caro y con un ecosistema gastronómico menos dinámico y diverso. La visión pragmática de Reynes, abierto a vender marcas si la oferta es atractiva, refleja la mentalidad de un gestor de activos, no de un restaurador tradicional. En este tablero, ¿está Chile apostando por ser un mercado de jugadores consolidados y precios rígidos, o por un campo fértil para la disruptiva creatividad que tanto alabamos? La respuesta define no solo el futuro de una industria, sino el tipo de economía en la que invertiremos los próximos años.